タイトル 鮮度について

鮮度について

鮮度について

魚や肉は時間を経ると、その成分が変化し、おいしさがなくなると同時に、体に害を及ぼす危険な成分が生じます。 漁獲・屠殺してからどれほど時間が経過しているかが鮮度といえます。
鮮度を知ることで食品の新鮮さが分かり、同時においしいかどうか、安全かどうかを知ることができます。

魚の鮮度判定法

鮮度を判定する方法は、下記のものが考えられます。

感覚評価法 外観(色、眼球のにごり、キズ、硬直の程度)、 臭い、魚体・筋肉の張り(触感)
化学的評価法 ヒスタミン
アンモニア、トリメチルアミン(TMA)
核酸関連化合物(K値)
物理的評価法 硬直指数(RI値)、テクスチャー、トリーメータ、インピーダンス
微生物的手法 一般生菌数、腐敗細菌数、病原細菌数

K値とは

魚肉に含まれる核酸の一種のATP(アデノシン三リン酸=細胞のエネルギー源となる化合物)が、死後に魚自身がもつ酸素により分解されるので、その分解のすすみ具合を判定するのがK値です。
K値を測定することにより、魚が死んでからの時間や保存状態を知ることができ、いわゆる「鮮度」・「活きの良さ」を知ることができます。

魚肉ヌクレオチドの分解経路

ATPはアデノシン二リン酸(ADP)、アデニル酸(AMP)、イノシン酸(IMP)を経て、イノシン(HxR)とヒポキサンチン(Hx)まで分解されます。

魚肉ヌクレオチドの分解経路

電気泳動法による鮮度判定(K値測定)

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